Штоллен (столлен) — немецкая рождественская выпечка

Для многих в Германии рождественский штоллен ассоциируется с Рождеством, как «Тихая ночь» и рождественская елка. А известно ли вам, почему у него такая форма и почему дрезденский штоллен приобрел особенную славу?

Три килограмма сахара стоили столько же, сколько говядина

Штоллен считался настоящей престижной выпечкой. Классические ингредиенты, такие как сахар, изюм, миндаль и специи, когда-то были роскошью. Михаэль Шульце в своей книге «Штоллен. Прошлое и настоящее Рождественской выпечки» подсчитал, что в 15 веке три килограмма сахара стоили столько же, сколько кило говядины.

Когда и где испекли первый штоллен, неизвестно. Главное, что испечен он был во время Адвента. В 1329 году эта выпечка была впервые упомянута в письменном виде в письменах Наумбургского епископа Генриха.

Однако, считается, что как и многие христианские обычаи, штоллен имеет языческое происхождение. Написованные хлеба выражали пожелания людей о плодородии или здоровье. Некоторые считают, что форма штоллена в древности была смоделирована по образцу кабана. Но это не точно.

Штоллен должен напоминать младенца Иисуса в пеленках

Название кондитерского изделия вероятней всего происходит от древневерхненемецкого термина «столло» (Stollo), обозначающего пост.

Самым красивым объяснением формы теста является следующее: штоллен, вдыхаемый сахаром, должен напоминать младенца Иисуса в пеленках.
Вернемся к калориям. Сегодня часто забывают, что Адвент в христианстве — это время поста. В средние века церковь была строже, а масло было табу накануне Рождества. И вот штоллены приходилось готовить без масла.

Папа разрешает использовать масло

В сегодняшней штолленской столиции Саксонии — г. Дрезден — в позднем средневековье было доступно только свекольное масло. Курфюрст Эрнст и его брат герцог Генрих написали ноту протеста и отправили Папе в Рим. Ответ из Рима пришел годы спустя. В так называемом «Баттербрифе» («масляном письме») 1491 года Папа Иннокентий VIII разрешил саксам использовать масло, хоть и в обмен на оплату. Деньги саксов пошли на собор Фрайберга. Вкус штоллена был спасен. А саксонские пекари получили реальное преимущество перед своими конкурентами.

В эпоху открытий 15 века вкус штолленов стал меняться. Пекари экспериментировали со специями и ингредиентами. «Торговля новыми и хорошо известными специями процветала и вывела европейскую кулинарию и выпечку в совершенно новые измерения», — объясняет Михаэль Шульце. Штоллен, изначально представлявший собой выпечку Запада, стал известен благодаря кулинарным традициям Востока.

Самый известный саксонский правитель Август Сильный любил выделяться. Поэтому неудивительно, что во время показательных выступлений в 1730 году он захотел произвести впечатление на соперников из Пруссии и приказал – летом! – испечь мега-штоллен из 3600 яиц и 320 кувшинов с молоком. Говорят, что этот красавец весил 1,8 тонны. А уж сколько калорий!

christstollen

Помидоры вместо цедры лимона

Штризель (Striezel), как штоллен называют в Лаузице, часто был единственным рождественским подарком, на который тщательно копили. Тогда о сливочном масле даже не могло быть и речи; его часто заменяли говяжьим или гусиным жиром.

Дрезденский штоллен получил репутацию королевской выпечки с 1560 года. Традиционно на священный праздник пекари дрезденских штолленов дарили своему государю один или даже два рождественских столлена. Во время церемонии восемь мастеров и восемь подмастерьев несли 36-фунтовое тесто через город в замок.

Во времена ГДР такие ингредиенты, как миндаль, цедра апельсина и цедра лимона, были роскошью, потому что их не хватало в горнодобывающих городах Восточной Германии. И поэтому пекари ГДР экспериментировали с зелеными помидорами или тыквой вместо цедры лимона, а вместо изюма в тесто добавляли нарезанные кубиками запеченные фрукты.

Оригинальный дрезденский рождественский штоллен

Самый известный вариант рецепта штоллена — родом из Дрездена. После воссоединения Германииздесь была основана «Ассоциация защиты Dresden Stollen» («Schutzverband Dresdner Stollen e.V.»). В сентябре 2021 года ассоциация отметила 30-летний юбилей.

Именем «Dresdner Christstollen» можно называть только штоллен, испеченный по особенным правилам или в ближайших окрестностях по определенным правилам.

Золотую печать организации получают только те, кто соответствует этим стандартам.

 

 

 

Кроме того, штамп ЕС защищает географическое происхождение товара. В Германии такой штамп также имеют марципан Любека и ветчина Шварцвальда.

 

И что делает дрезденский штоллен таким особенным?

Сливочное масло, пшеничная мука, дрожжи, цельное молоко или цельное сухое молоко, сахар-песок, топленое масло, цедра лимона, цедра апельсина, султанас, сладкий и горький миндаль, марципановая паста, паста из цедры лимона, поваренная соль, сахарная пудра, столленские специи и спиртные добавки .

Даже если основные ингредиенты дрезденского штоллена записывались веками, у каждого из 130 дрезденских пекарей и кондитеров есть свой семейный рецепт: еще несколько изюминок. После выпечки смазать маслом дважды, а не один раз. Чуть больше рома, но чуть меньше мускатного ореха — именно эти нюансы делают каждую выпечку уникальной.

Штолленфест

Дрезден даже устраивает праздник в честь своей традиционной выпечки. Тут есть и парадное шествие с оркестром, пекарями и трубочистами, и ярмарка штолленов, и огромный супер-штоллен, который в конце парада разрезают специальным ножом и раздают кусочки всем желающим. В 1994 году пекари и кондитеры отметили 300-летие восшествия на престол Августа Сильного и теперь ежегодно выпекают такой же тяжеловес. Присоединится к празднику и попробовать кусочек мегаштоллена может каждый в субботу перед 2-м адвентом.

Рецепт штоллена (от семьи Вайблингер из Дрездена)

Ингредиенты

(из этого количества можно испечь 3 довольно больших штоллена или любое количество меньших штолленов)

    • 2500 г муки
    • 500 г сахара
    • 300 г сладкого миндаля (молотого без кожуры)
    • 125 г горького миндаля (молотого без кожуры)
    • 250 г цедры лимона (по вкусу )
    • 1250 г изюма (хорошо промыть и просушить на кухонном полотенце)
    • 1 цедра лимона
    • 1 чайная ложка мускатного ореха
    • 1000 г сливочного масла (250 г топленого масла)
    • 3/4 литра молока
    • 6 кубиков дрожжей
    • 3 столовые ложки рома
    • сахарная пудры для посыпки

Приготовление

Вечером перед днем выпекания приготовьте все ингредиенты и держите в комнате в тепле.

Утром размешайте дрожжи с 2 чайными ложками сахара (и ложкой теплой воды) до жидкого состояния и осторожно влейте в центр просеянной муки. Затем накройте миску тканью и дайте дрожжам подняться в течение 10 минут.

Тем временем нагрейте молоко, чтобы оно стало чуть теплым, и дайте маслу и топленому сливочному маслу растопиться. Затем добавьте все ингредиенты в муку вокруг дрожжевого теста и медленно и осторожно вымесите тесто руками от центра. Вы начинаете с молока, затем добавляете теплое масло и другие ингредиенты, пока не получите хорошее тесто.

Теперь добавьте ром и накройте тесто тканью на 1-2 часа в теплом месте. Затем придайте форму столлену, дайте готовому изделию снова подняться, а затем запекайте его при температуре 150–175 ° C в течение одного часа.

После запекания столлен сразу же смазывают топленым маслом (чуть теплым) и присыпают сахаром. Затем буханки обильно посыпают сахарной пудрой. После охлаждения штоллены заворачивают в алюминиевую фольгу и хранят в прохладном месте несколько недель до Рождества.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector